Teigausbeute & Hydration

Wie kannst du die Teigausbeute berechnen?

Die Netto-Teigausbeute vergleicht Wasser und Mehl im Teig. Mehl ist dabei die Bezugsmasse. Die Formel lautet in Worten: Netto-TA ist 100 plus 100 mal Gesamtwasser geteilt durch Gesamtmehl.

Ein Beispiel: Bei 500 g Mehl, 350 g Wasser und 0 g Sauerteig rechnest du 100 + 100 × 350 ÷ 500 = 170. Das Ergebnis ist eine Netto-Teigausbeute von 170,00. Die Hydration des gesamten Teigs liegt bei 70 %. Die Mehl-Wasser-Masse ohne weitere Zutaten beträgt 850 g.

Was zählt beim Teigausbeute berechnen als Wasser und Mehl?

Für die Netto-TA zählen nur Mehl und Wasser. Trockene Saaten, Salz und Öl verändern die Teigmasse, werden aber nicht als Wasser gezählt. Bei Milch, Eiern oder eingeweichten Quellstücken musst du den enthaltenen Wasseranteil getrennt berücksichtigen; die vollständige Zutatenmasse darf nicht einfach als Wasser eingetragen werden.

Wenn du Sauerteig verwendest, wird er aufgeteilt: Ein Teil ist Mehl, ein Teil ist Wasser. Bei 100 g Sauerteig mit 100 % Hydration stecken 50 g Mehl und 50 g Wasser im Sauerteig. Dadurch ändern sich Gesamtmehl und Gesamtwasser, auch wenn du außerhalb des Sauerteigs gleich viel Mehl und Wasser verwendest.

Wie verändert Sauerteig die Netto-Teigausbeute?

Sauerteig kann die Teigausbeute spürbar verschieben, weil seine eigene Hydration mitgerechnet wird. Bei 500 g Mehl außerhalb des Sauerteigs, 350 g Wasser und 100 g Sauerteig mit 100 % Hydration ergibt sich eine Netto-Teigausbeute von 172,73. Das Gesamtmehl liegt dann bei 550 g, das Gesamtwasser bei 400 g.

Bei 750 g Mehl, 450 g Wasser und 150 g Sauerteig mit 150 % Hydration kommt die Rechnung auf 166,67. Hier enthält der Sauerteig 60 g Mehl und 90 g Wasser.

Wasser für eine Ziel-TA bestimmen

Du kannst die Rechnung auch umdrehen: Statt die vorhandene Mischung auszuwerten, legst du eine gewünschte Netto-TA fest und berechnest das nötige Wasser außerhalb des Sauerteigs.

Für eine Netto-TA von 175 bei 500 g Mehl und 100 g Sauerteig mit 100 % Hydration brauchst du 362,5 g Wasser außerhalb des Sauerteigs. Das gesamte Wasser im Teig beträgt 412,5 g, weil der Sauerteig bereits 50 g Wasser mitbringt. Wähle dafür im Rechner die passende Berechnungsart und gib Mehl, Sauerteig und gewünschte Netto-TA ein.

Typische Fehler bei TA und Hydration

Verwechsle Netto-TA und Hydration nicht. Bei TA 170 entspricht die Hydration 70 %. Die TA enthält den Mehl-Anteil als Basis, die Hydration beschreibt nur das Wasser im Verhältnis zum Mehl.

Achte außerdem darauf, Sauerteig nicht als reine Zusatzmasse zu behandeln. Bei 200 g Sauerteig mit 80 % Hydration stecken 111,1111 g Mehl und 88,8889 g Wasser darin. Wenn du das ignorierst, passt die berechnete TA nicht zum tatsächlichen Teiggefühl.